Kurutma sırasında kayısının rengi oldukça büyük bir değişikliğe uğramaktadır. Kayısı işleme adımlarından biri olan kükürtleme sırasında oluşan kükürt dioksit gazı renk değişiminin yanı sıra hastalık ve zararlılara karşı meyveyi korumaktadır. Gerek enzimli ve gerekse enzimsiz renk değişimleri ile ilgili reaksiyonlarda meyvenin bünyesindeki maddelerden başka sıcaklık, pH, nem, oksijen ve kuru madde gibi çeşitli faktörler de etki yapmaktadır. Sıcaklık nem ve pH’nın yüksekliği renk bozulma reaksiyonlarını hızlandırmaktadır. Ayrıca meyve ve sebzelerin muhafazası açısından önemli bir işleme adımı olan kükürtleme sırasında meyve dokusu bozulduğundan kurutma sırasında meyvede bulunan su kolay buharlaşıp kuruma çabuklaşmaktadır.
 
Kükürtleme aşamasında kullanılan kükürt miktarı oldukça önemli bir faktördür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kabul edilebilir en yüksek değer. 2000 mg/kg dir. Bu değeri belirlemek için kuru kayısıda mevcut kükürt miktarının analiz edilmesi gerekmektedir. Zira kuru kayısının içerdiği kükürt miktarı, özellikle kuru kayısı ihracatında büyük önem taşımaktadır.
 
Kükürtleme işleminde toz kükürt tuzları yakılarak SO2 elde edilir ve bu gaza maruz bırakılan meyveler gazı absorbe ederler. SO2, kayısının yapısında bulunan suda çözünerek sülfüroz aside dönüşür. Sudaki çözünürlüğü sıcaklığa oldukça bağımlı olan kükürtdioksit hafif ısıtılınca sulu çözeltiden SO2 halinde uzaklaşacaktır.
 
Kükürt analizinin teorisi ise , kayısı dokusunun bir asit ile tamamen parçalanarak SO2’nin serbest asit haline geçirilmesi, inert bir gaz olan azot ile taşınıp nötr pH’daki H2O2 tuzağında tutulmasına dayanır. Burada SO2, H2O2’nin oksitleyici etkisiyle sülfirik asite dönüşür ve bu asit, normalitesi bilinen bir alkaliyle titre edilerek dolaylı yoldan örnekte bulunan SO2 miktarı bulunur.